熟茶是普洱茶中一個(gè)非常重要的品類，它通過渥堆發(fā)酵的技術(shù)，轉(zhuǎn)變茶性，使之成為區(qū)別于生茶，乃至于區(qū)別于其他六大茶類的特殊品種。
一方面它具有強(qiáng)大的保健功效，另一方面，它也構(gòu)建起了一種非常獨(dú)特的品鑒體驗(yàn)和口感體系。如果你身邊還有茶友對(duì)熟茶有這樣那樣的困惑和誤解，不妨把這篇簡(jiǎn)明扼要的小文發(fā)給他。
現(xiàn)在市場(chǎng)上的普洱茶熟茶準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是渥堆熟茶。20世紀(jì)70年代初，云南的茶葉科技人員在學(xué)習(xí)借鑒廣東潮水發(fā)酵普洱茶技術(shù)的前提下，1973年在昆明茶廠完成了渥堆熟茶的比較成熟的發(fā)酵技術(shù)。之后，云南的幾大茶廠開始生產(chǎn)制作普洱茶渥堆熟茶產(chǎn)品。在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，渥堆熟茶發(fā)酵技術(shù)列為國(guó)家機(jī)密。
熟茶是一種人工技術(shù)的發(fā)酵茶，是在人為控制下，利用一定的水濕條件，利用微生物作用來進(jìn)行茶葉的發(fā)酵。熟茶的發(fā)酵過程就是依靠微生物作用來分解茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、釋放茶葉的能量。發(fā)酵可以分解茶葉的苦澀物質(zhì)，同時(shí)茶葉的香甜物質(zhì)也會(huì)被分解釋放，發(fā)酵過程中湯色因氧化等原因而變紅。
熟茶的特性
了解渥堆熟茶的特性有利于我們品鑒渥堆熟茶和觀察渥堆熟茶市場(chǎng)。
特性一，渥堆熟茶是人為控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品。
“人為控制”包括對(duì)控制技術(shù)有一定要求，技術(shù)不過關(guān)就不能發(fā)酵普洱茶。但是目前有不少技術(shù)達(dá)不到的發(fā)酵人員在做普洱茶的發(fā)酵，導(dǎo)致市場(chǎng)上有不少發(fā)酵不達(dá)標(biāo)的普洱茶熟茶產(chǎn)品。
“人為控制”包括可以人為的控制渥堆熟茶的發(fā)酵程度。發(fā)酵度高的渥堆熟茶，發(fā)酵味低，可以快速上市，但是存放變化空間有限。發(fā)酵度低的渥堆熟茶，發(fā)酵味會(huì)重，但是因?yàn)楸Ａ袅溯^多活性物質(zhì)，有更大的變化空間，經(jīng)過一定年份的存放，茶的活性更足，會(huì)更好喝。
“人為控制”包括可以用烘焙、日曬等方法快速除去渥堆熟茶的發(fā)酵味，讓渥堆熟茶快速上市，不考慮渥堆熟茶的后期變化。
“人為控制”還包括可以用古樹拼小樹，或者直接用小樹發(fā)酵熟茶，但是上市的產(chǎn)品上標(biāo)注的是古樹熟茶，甚至是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶。
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特性二，渥堆熟茶發(fā)酵是依靠微生物作用。
可以對(duì)普洱茶發(fā)酵過程起作用的不但有有益菌，也會(huì)有有害菌。因此嚴(yán)格控制普洱茶發(fā)酵過程很重要。
微生物對(duì)普洱茶的發(fā)酵過程是一個(gè)比較復(fù)雜的過程。通過對(duì)普洱茶發(fā)酵過程中的菌類進(jìn)行研究，找出所需菌類，采用植入菌種的方法發(fā)酵普洱茶，理論上是成立的，但在實(shí)踐中發(fā)酵的普洱茶是否好喝則不一定。
特性三，渥堆熟茶的發(fā)酵過程是微生物對(duì)茶葉的能量、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)成分的分解過程。
分解會(huì)讓茶葉的重量減少。也就會(huì)讓茶葉的成本增加。
分解會(huì)讓茶葉的特征改變，例如古樹山頭茶的山頭口感、韻味會(huì)發(fā)生極大改變，要想通過古樹山頭特征去鑒別該款熟茶是否是古樹茶已經(jīng)不可能。只要發(fā)酵過程控制得好，小樹茶、臺(tái)地茶發(fā)酵的熟茶也可以很好喝。
熟茶的鑒別
1、判斷熟茶的發(fā)酵度。
判斷熟茶的發(fā)酵度可以看干茶和葉底的完整度和活性，條索越完整、活性越好就說明發(fā)酵度越輕。
2、判斷熟茶好不好。
一是看干茶和葉底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎爛就不好。葉底有黑硬葉，有黃綠葉就不好。
二是看湯色明亮度、色度，湯色應(yīng)該紅亮，湯色灰、黑、不亮就不好;
三是品茶湯滋味，湯中有香、甜、滑就好，湯中有異味、酸味不好，發(fā)酵幾年內(nèi)有酵味(也稱堆味)正常，發(fā)酵輕的三年后還有酵味也算正常;
四是飲后口感，飲后口腔咽喉甜滑的就好，飲后口干舌燥，咽干(鎖喉)，口腔咽喉回苦的不好。
3、古樹熟茶的品鑒。
古樹發(fā)酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶葉中芽頭的比例會(huì)小，粗老葉的比例會(huì)大。但由于渥堆熟茶的發(fā)酵過程中，茶葉的能量和內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，古樹山頭的特征已經(jīng)破壞，已經(jīng)很難鑒別。
如果在同樣的發(fā)酵條件下(場(chǎng)地、溫濕度、翻堆的時(shí)間、發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵師等等)小樹茶和古樹茶發(fā)酵出來的茶葉在香甜度和耐泡度上會(huì)有明顯的差異。但是發(fā)酵條件不同就沒有可比性。發(fā)酵好，小樹熟茶也會(huì)好喝，發(fā)酵不好，古樹熟茶也不會(huì)好喝。
從熟茶的特性看市場(chǎng)
1、渥堆熟茶發(fā)酵出來后，如果使用了烘焙或日曬去酵味方法，因?yàn)楹姹汉腿展獗耠m然可以快速去酵味，但是存放后期變化的空間就沒有或者變小了。所以應(yīng)該在產(chǎn)品說明中明顯標(biāo)注茶葉經(jīng)過烘焙或者日曬，讓消費(fèi)者選擇馬上品飲或者是否存放。
2、普洱茶生產(chǎn)企業(yè)在制作發(fā)酵度高的渥堆熟茶產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該標(biāo)注發(fā)酵度。因?yàn)榘l(fā)酵度高的熟茶，發(fā)酵味輕，很快就適合品飲，但是后期變化空間有限。要讓消費(fèi)者選擇馬上品飲或者是否存放。
3、普洱茶大廠在70、80年代生產(chǎn)的渥堆熟茶，很多發(fā)酵度比較輕，經(jīng)過多年存放后，茶的香甜度更高和活性更強(qiáng)。喝起來會(huì)很像老生茶。因此可以生產(chǎn)一定數(shù)量的發(fā)酵度較輕的熟茶。普洱茶企業(yè)可以將這樣的產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)一定年份，到適合品飲時(shí)上市，讓消費(fèi)者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有興趣和有倉(cāng)儲(chǔ)條件的消費(fèi)者，也可以選擇這樣的茶葉自己存放一定年份后再喝。
4、使用了科技改良的渥堆發(fā)酵熟茶，比如改變發(fā)酵方式，比如植入菌種。在產(chǎn)品介紹時(shí)應(yīng)該如實(shí)介紹，不要夸大科技作用。關(guān)鍵是用產(chǎn)品說話，用品質(zhì)說話。
5、茶葉的原料和發(fā)酵技術(shù)會(huì)影響熟茶的口感和品質(zhì)。同樣的，熟茶的口感和品質(zhì)也會(huì)影響普洱茶熟茶衍生品的口感和品質(zhì)。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等產(chǎn)品時(shí)，要選用口感好、品質(zhì)好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨楊中躍
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